Kaum ein Zusatzstoff hat einen so schlechten Ruf wie Glutamat. Der Ruf ist älter als die Datenlage — und die Datenlage ist differenzierter, als beide Lager behaupten.
Was Glutamat überhaupt ist
Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in fast jedem eiweißhaltigen Lebensmittel vorkommt. Ihr Natriumsalz — Mononatriumglutamat, in der Zutatenliste als E 621 geführt — schmeckt in gelöster Form nach umami, jener herzhaften fünften Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Isoliert wurde sie 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda aus Kombu-Alge.
Wichtig für die Einordnung: Glutamat ist nichts Künstliches. Besonders viel davon steckt von Natur aus in Parmesan, reifen Tomaten, Sojasauce, Fischsauce, getrockneten Pilzen, Sardellen — und in Muttermilch. Der Körper unterscheidet chemisch nicht zwischen dem Glutamat aus dem Parmesan und dem aus dem Streuer.
Woher der schlechte Ruf kommt
1968 erschien im New England Journal of Medicine ein Leserbrief eines Arztes, der nach dem Essen in chinesischen Restaurants Nackensteifheit, Schwäche und Herzklopfen beschrieb. Die Presse machte daraus das „China-Restaurant-Syndrom“. In den Jahrzehnten danach wurde immer wieder versucht, diese Beschwerden unter kontrollierten Bedingungen zu reproduzieren — mit Glutamat gegen Placebo, ohne dass die Teilnehmenden wussten, was sie bekamen. Ein klarer, wiederholbarer Zusammenhang bei üblichen Mengen ließ sich dabei nicht bestätigen. Einzelne Menschen berichten von vorübergehenden Reaktionen auf sehr große Mengen auf leeren Magen.
Was die europäische Behörde sagt
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Glutaminsäure und Glutamate (E 620–625) 2017 neu bewertet und erstmals eine tolerierbare Tagesdosis abgeleitet: 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag, bezogen auf die Summe aller Glutamate aus Zusatzstoffen. Für eine 70 Kilogramm schwere Person sind das rund 2,1 Gramm täglich. Die EFSA hielt zugleich fest, dass Teile der Bevölkerung diesen Wert über stark verarbeitete Lebensmittel überschreiten können. Verboten ist der Zusatzstoff in der EU nicht; in Deutschland muss er in der Zutatenliste als „Geschmacksverstärker“ ausgewiesen werden.
Kurz gefasst
Glutamat ist kein Gift, aber auch kein Freibrief. Es ist ein Werkzeug, das fehlende Tiefe im Gericht überdeckt. Wer es weglässt, muss die Tiefe woanders herholen — beim Kochen, nicht beim Würzen.
Wie man Umami ohne Zusatzstoff bekommt
Die vietnamesische Küche liefert dafür ein ganzes Repertoire, das wir in unserer Küche nutzen:
- Lange gezogene Brühen. Knochen, Fleisch und Zeit ergeben Gelatine und Aminosäuren — die Grundlage jeder guten Phở.
- Fischsauce (nước mắm). Fermentierte Sardellen, monatelang gereift: salzig und von Natur aus reich an Glutamat.
- Getrocknete Garnelen und Pilze. Beim Trocknen konzentrieren sich die Geschmacksstoffe.
- Geröstete Zwiebel und Ingwer. Röstaromen geben der Brühe Süße und Tiefe.
- Säure und Frische. Limette, Essiggemüse und Kräuter lassen ein Gericht „lauter“ wirken, ohne dass mehr Salz nötig wäre.
Warum wir uns dagegen entschieden haben
Unsere Entscheidung, ohne Geschmacksverstärker zu arbeiten, ist keine Aussage über die Gesundheit unserer Gäste, sondern über unsere Arbeitsweise. Ohne E 621 lässt sich eine dünne Brühe nicht retten — man merkt sofort, wenn zu kurz gekocht oder zu sparsam gewürzt wurde. Dasselbe gilt für unseren Verzicht auf Sahne, Butter, tierische Fette und Farbstoffe: Was übrig bleibt, muss aus den Zutaten selbst kommen.
Wenn Sie auf bestimmte Zutaten reagieren, sprechen Sie uns bitte an. Wir kochen frisch nach Bestellung und können Ihnen zu jedem Gericht sagen, was darin steckt.