Auf einer vietnamesischen Karte steht selten „Nudeln“. Es steht dort Bún, Phở, Mì, Miến oder Hủ tiếu — und damit ist jedes Mal etwas anderes gemeint.
Die fünf wichtigsten Sorten
| Name | Material | Form | Typisch in |
|---|---|---|---|
| Bún | Reismehl | runde, dünne Nudeln, spaghettiartig | Bún-Bowls, Bún chả, Bún bò Huế |
| Phở | Reismehl | flache, breite Bänder | Phở-Suppe, Phở trộn, Phở xào (gebraten) |
| Mì | Weizenmehl, meist mit Ei | gelbliche, elastische Nudeln | Mì xào (gebratene Nudeln), Mì-Suppen |
| Miến | Mungbohnen- oder Maniokstärke | Glasnudeln, nach dem Garen durchscheinend | Miến gà, Füllung für frittierte Rollen |
| Hủ tiếu | Reismehl (teils mit Tapioka) | schmal, fester Biss | südvietnamesische Suppen und Trockenschalen |
Praktischer Nebeneffekt für Gäste mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit: Bún, Phở, Miến und Hủ tiếu sind glutenfrei. Achtung nur bei den Saucen — Sojasauce und Austernsauce enthalten in der Regel Weizen. Fragen Sie in diesem Fall bitte direkt nach, wir sagen Ihnen, welches Gericht sich anpassen lässt.
Warum die Bún-Bowl kalt und warm zugleich ist
Eine Bún-Bowl — in Vietnam bún trộn oder je nach Belag bún thịt nướng — ist keine Suppe, sondern eine Schüssel in Schichten:
- Unten: abgekühlte, abgetropfte Reisnudeln.
- Darauf: roher Salat, Gurke, Möhre, Sojasprossen, dazu reichlich Kräuter.
- Obenauf: etwas Warmes — gegrilltes Fleisch, gebratener Tofu, frittierte Rollen.
- Zum Schluss: geröstete Erdnüsse, Röstzwiebeln und die Sauce nước chấm, die man selbst darübergießt und alles einmal durchmischt.
Der Reiz liegt im Temperatur- und Texturkontrast: kühle Nudeln, knackiges Gemüse, warmes Fleisch, knusprige Erdnüsse, dazu eine Sauce, die salzig, sauer, süß und leicht scharf zugleich ist. Deshalb ist eine Bún-Bowl im Sommer angenehmer als eine Suppe — und trotzdem eine vollwertige Mahlzeit.
Nước chấm: die Sauce, die alles zusammenhält
Die Grundformel ist in fast jedem Haushalt gleich und wird nur in den Verhältnissen variiert: Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, dazu fein gehackter Knoblauch und Chili. Sie ist bewusst dünnflüssig — sie soll die Nudeln benetzen, nicht überdecken. Für vegetarische Gäste lässt sich die Fischsauce durch eine Sojabasis ersetzen; der Charakter bleibt ähnlich, wird aber etwas milder.
Gebratene Nudeln: Mì xào und Phở xào
Nicht jede Nudel landet in Brühe. Mì xào sind Weizen-Eiernudeln, die im Wok scharf angebraten werden, bis sie an den Rändern leicht knusprig sind. Bei Phở xào passiert das Gleiche mit breiten Reisbändern — heikler, weil sie schneller brechen und kleben. Beide Gerichte brauchen wenig Sauce und viel Hitze.
Menge und Gartechnik
Als Faustregel rechnet man pro Person mit 70 bis 90 Gramm getrockneten Reisnudeln — sie legen beim Garen etwa auf das Zweieinhalbfache zu. Für eine Suppe darf es etwas weniger sein, weil die Brühe sättigt; für eine Bowl etwas mehr, weil die Nudeln dort die Basis bilden.
Drei Fehler passieren besonders oft:
- Zu langes Kochen. Reisnudeln brauchen nach dem Einweichen oft nur 20 bis 60 Sekunden im siedenden Wasser. Wer sie wie Spaghetti behandelt, bekommt Brei.
- Nicht abschrecken. Für kalte Bowls müssen die Nudeln nach dem Garen kalt abgespült werden. Das stoppt den Garvorgang und wäscht die Stärke ab, die sonst alles verklebt.
- Nudeln in der Brühe ziehen lassen. In Vietnam kommen die Nudeln in die Schüssel und die Brühe darüber — nie umgekehrt gekocht. Sonst wird die Brühe trüb und die Nudeln weich.
Kleine Einkaufshilfe
Im Asia-Supermarkt steht auf getrockneten Reisnudeln oft nur eine Millimeterangabe: 1–2 mm entspricht Bún, 3–5 mm ist die klassische Phở-Breite. Getrocknete Reisnudeln vor dem Kochen 20–30 Minuten in kaltem Wasser einweichen — dann brauchen sie im heißen Wasser nur noch Sekunden und werden nicht matschig.
Welche Nudel in welchem unserer Gerichte steckt, sehen Sie in der Speisekarte. Wie die passende Brühe entsteht, lesen Sie in „Was ist Phở?“.