Phở (gesprochen etwa „fö“) ist eine Nudelsuppe aus Reisbandnudeln, klarer Brühe, Fleisch und frischen Kräutern. Klingt einfach. Der Aufwand steckt an einer einzigen Stelle: in der Brühe.
Woher Phở kommt
Phở stammt aus dem Norden Vietnams und ist vergleichsweise jung — die Suppe entstand Anfang des 20. Jahrhunderts im Raum Hanoi und in der Provinz Nam Định. Sie ist von Anfang an ein Straßengericht gewesen: Verkäufer trugen Kessel, Nudeln und Schüsseln an einer Bambusstange durch die Stadt und richteten jede Portion vor den Augen des Gastes an. Nach der Teilung des Landes 1954 brachten Menschen aus dem Norden das Gericht in den Süden, wo es sich veränderte — dazu unten mehr.
Die Brühe: sechs bis zwölf Stunden Arbeit
Eine ehrliche Phở-Brühe wird aus Rinderknochen gezogen, oft mit Markknochen und Fleischstücken. Entscheidend sind drei Schritte, die man nicht abkürzen kann:
- Blanchieren und Abschäumen. Die Knochen werden kurz aufgekocht, abgespült und neu angesetzt. Nur so wird die Brühe klar statt trüb.
- Röstaromen. Zwiebeln und Ingwer werden über offener Flamme oder im Ofen angeröstet, bis sie dunkle Stellen haben. Das gibt der Brühe ihre Tiefe und die typische Farbe.
- Gewürze im Beutel. Sternanis, Zimtrinde, Nelken, Koriandersamen, Fenchel und schwarzer Kardamom (thảo quả) ziehen mit — aber nicht zu lange, sonst wird die Brühe bitter. Abgeschmeckt wird mit Fischsauce, Salz und einem Stück Kandiszucker.
Danach köchelt der Topf stundenlang bei niedriger Temperatur. Wer eine Abkürzung nimmt, merkt es sofort: Die Suppe schmeckt flach und muss mit Geschmacksverstärker nachgeschärft werden. Genau deshalb ist die Brühe für uns der Punkt, an dem sich entscheidet, ob ein Lokal sein Handwerk versteht.
Die Nudeln
In die Schüssel kommen bánh phở: flache, bandförmige Reisnudeln, die nur kurz in heißem Wasser aufgelockert werden. Sie bestehen aus Reismehl und Wasser, enthalten also kein Gluten. Frisch schmecken sie weich und leicht elastisch; getrocknete Nudeln sind ein guter Ersatz, brauchen aber Sorgfalt beim Garen, weil sie sonst verkleben.
Einlagen: die Kürzel auf der Karte
| Bezeichnung | Was dahintersteckt |
|---|---|
| phở tái | hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch, das erst durch die heiße Brühe gart |
| phở chín | durchgegartes, geschmortes Rindfleisch |
| phở gà | Variante mit Huhn und Hühnerbrühe statt Rind |
| phở trộn | „gemischtes Phở“ ohne Suppe: Nudeln, Fleisch, Kräuter und Sauce werden vermengt, die Brühe kommt separat dazu |
Hanoi oder Saigon? Zwei Schulen
Der Unterschied ist keine Kleinigkeit, sondern betrifft den ganzen Charakter des Gerichts.
| Norden (Hanoi) | Süden (Saigon) | |
|---|---|---|
| Brühe | klar, salzig, zurückhaltend gewürzt | kräftiger, spürbar süßer |
| Beilagen | Frühlingszwiebel, etwas Koriander — mehr nicht | Teller mit Sojasprossen, Thai-Basilikum, Sägezahnkoriander, Limette, Chili |
| Saucen | traditionell keine am Tisch | Hoisin- und Chilisauce sind üblich |
Wer Phở zum ersten Mal isst, merkt den Unterschied vor allem daran, wie viel man selbst nachwürzt. Im Norden kommt die Schüssel fertig abgeschmeckt an den Tisch, im Süden ist sie eine Einladung zum Selbermischen.
So isst man Phở, ohne etwas falsch zu machen
Erst einen Löffel Brühe pur probieren — das ist die Visitenkarte der Küche. Dann Limette und Kräuter nach Geschmack dazugeben, aber sparsam: Man kann nachwürzen, nicht zurücknehmen. Nudeln mit den Stäbchen aufnehmen, Brühe mit dem Löffel. Und: Phở ist in Vietnam ein Frühstücksgericht — mittags oder abends schmeckt sie genauso gut.
Bei uns auf der Karte
Wir kochen unsere Brühe ohne Geschmacksverstärker und führen sowohl Phở Hanoi als auch Phở Trộn. Ein Blick lohnt sich in unsere Speisekarte. Wenn Sie wissen möchten, wodurch sich die verschiedenen Reisnudeln unterscheiden, lesen Sie weiter in unserer Nudelkunde.