Zu vielen vietnamesischen Gerichten kommt ein eigener Teller mit rohen Kräutern an den Tisch: rau thơm. Er ist die Würzstation des Gastes.
Die sechs wichtigsten Kräuter
| Kraut | Vietnamesisch | Geschmack | Passt zu |
|---|---|---|---|
| Koriandergrün | ngò rí | zitrisch, frisch, für manche seifig | Phở, Suppen, Rollen |
| Thai-Basilikum | húng quế | anisartig, süßlich, kräftig | Phở (Süden), gebratene Nudeln |
| Vietnamesische Minze | húng lủi | kühl, mild | Bún-Bowls, Sommerrollen |
| Vietnamesischer Koriander | rau răm | pfeffrig, leicht scharf | Eiersalat, Geflügel, Suppen |
| Perillablatt | tía tô | minzig-anisartig, violette Unterseite | Nudelsuppen, Grillgerichte |
| Sägezahnkoriander | ngò gai | intensiver als Koriander, gezackte Blätter | Phở, saure Suppen |
Zitronengras, Knoblauch, Chili: die warme Seite
Nicht alles Aromatische landet roh auf dem Teller. Zitronengras (sả) wird gequetscht oder fein gehackt mitgekocht und gibt Marinaden und Currys ihre Zitrusnote — dabei nur die unteren, festen zehn Zentimeter des Halms verwenden. Knoblauch und Chili kommen meist in die Sauce, nicht ins Gericht, damit jeder Gast die Schärfe selbst bestimmt.
Warum Koriander für manche nach Seife schmeckt
Das ist keine Einbildung, sondern Genetik. Bestimmte Varianten im Bereich des Geruchsrezeptor-Gens OR6A2 lassen Menschen die Aldehyde im Koriander deutlich stärker wahrnehmen — dieselben Verbindungen, die auch in Seife vorkommen. Wenn Sie dazugehören: Sagen Sie es einfach beim Bestellen. Ein Gericht ohne Koriander funktioniert in der vietnamesischen Küche problemlos, meist übernimmt dann Minze oder Thai-Basilikum die Rolle.
Wie der Kräuterteller richtig benutzt wird
- Kräuter erst kurz vor dem Essen von den Stielen zupfen — sie sollen nicht in der heißen Suppe zerfallen.
- Immer nur eine kleine Portion zugeben, umrühren, probieren. Der Kräutergeschmack entwickelt sich in der Brühe innerhalb von Sekunden.
- Sprossen, wenn vorhanden, ganz zum Schluss dazu, damit sie knackig bleiben.
Kraut in der Suppe, Kraut in der Bowl
Die Kräuter erfüllen je nach Gericht eine andere Aufgabe. In einer heißen Suppe wie Phở werden sie durch die Brühe blitzschnell weich und geben ihr Aroma an die Flüssigkeit ab — deshalb kommen sie erst kurz vor dem Essen hinein und in kleinen Mengen. In einer kalten Bún-Bowl bleiben sie roh und knackig; hier sind sie eher Salat als Gewürz und dürfen entsprechend großzügig dosiert werden. Bei frittierten Rollen wiederum dienen große Salat- und Kräuterblätter als Hülle: Man wickelt die heiße Rolle darin ein, bevor man sie in die Sauce taucht.
Wo man die Kräuter in Deutschland bekommt
Koriander, Minze und Thai-Basilikum führen inzwischen viele Supermärkte. Für rau răm, tía tô und ngò gai lohnt sich der Weg in einen asiatischen Lebensmittelladen — dort stehen sie meist gebündelt in der Kühltheke. Thai-Basilikum und Minze lassen sich außerdem problemlos auf der Fensterbank ziehen: Ein Stängel im Wasserglas bildet innerhalb von ein bis zwei Wochen Wurzeln und kann dann eingetopft werden. Perilla wächst im Sommer auch im Garten, braucht aber Wärme und verträgt keinen Frost.
Frisch halten
Kräuter ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch wickeln und in eine Dose in den Kühlschrank legen — so halten sie fünf bis sieben Tage. Basilikum ist die Ausnahme: Es wird im Kühlschrank schwarz und steht besser wie ein Blumenstrauß im Wasserglas bei Zimmertemperatur.
In welchen unserer Gerichte welche Kräuter stecken, sehen Sie in der Speisekarte. Wie die Kräuter in der Suppe zusammenspielen, beschreiben wir in „Was ist Phở?“.